Как пекут хлеб в пекарне? Рецепт от Красной Шапочки

С виду кажется, что приготовление хлеба – дело простое: мука, вода, тесто, форма, печь и готово. На самом деле, этому процессу свойственны свои тонкости, не меньшие, чем в сложных рецептах ресторанных блюд.

Хоть общая формула и проста: ингредиенты для теста помещаются в специальную машину, которая формирует однородную массу, а затем вымешивает тесто таким образом, чтобы оно насытилось воздухом и после выпечки имело легкую текстуру – как, например, у багетов и чиабатты. Далее тесто делят на порции, отправляют на расстойку, а потом в печь.

Почему же в одних пекарнях хлеб раскупают ещё горячим, а в других батоны так и остаются на прилавках? Многое зависит от качества ингредиентов, но на вкус и внешний вид будущего хлеба также влияют особенности приготовления.

Как готовят хлеб в пекарне?

Для того чтобы будущие булочки и багеты имели воздушную текстуру, тесту нужно полежать около часа после замеса и чуть меньше после формовки, а на расстойку может уходить до 16 часов. Предприятия иногда стремятся увеличить количество продукции, сокращая время отдыха теста. Так в составе выпечки появляются добавки, призванные ускорить процесс и сделать то, что в норме делают простые дрожжи и время.

В домашних условиях позволить тесту полноценно подойти не так сложно, а вот создать идеальные условия для расстойки будет непросто. В пекарнях для этого есть специальные камеры с температурой в 30–35 °C, а влажность в них достигает 80%. То же касается и самого процесса выпечки — профессиональное оборудование сложнее бытовой духовки.

Важное правило хрустящей корочки: температуру при загрузке хлеба нужно выставить на 5 °C выше, чем на время основного выпекания. И ещё перед выпечкой можно сделать на булке надрез – у пекарей это своеобразная подпись мастера. На вкус изделия это не повлияет, зато выглядеть хлеб будет лучше: без надрезов тесто при выпечке может лопнуть и подпортить задуманную форму.

Как правильно печь хлеб дома?

Набор ингредиентов может изменяться в зависимости от выбранного рецепта для приготовления хлеба. Тем не менее, существует стандартный набор, необходимый для приготовления любого домашнего хлеба:

• Мука: 60-80 грамм
• Прессованные дрожжи: 15 грамм
• Теплая вода: 250 мл
• Растительное масло: 3 столовые ложки (для теста)
• Сахар: 1-2 столовые ложки
• Соль: 3-6 грамм

Подготовка теста

Для приготовления хлеба существует два основных способа подготовки теста: с использованием дрожжей или закваски. В случае использования закваски хлеб приобретает более нежный вкус, однако для этого потребуется предварительно вырастить закваску, подобно чайному грибу. При использовании дрожжей процесс приготовления теста становится более простым, но если у вас совсем нет времени, то можно воспользоваться готовой смесью для приготовления теста.

При замешивании теста мука смешивается с закваской, дрожжами и другими ингредиентами, в зависимости от выбранного рецепта хлеба. В процессе замеса в муке образуются нити клейковины, что придает тесту эластичность. Для достижения правильной консистенции тесто следует замешивать постепенно. Если это делается вручную, то рекомендуется разделить процесс на три подхода с пяти минутными перерывами. Готовность теста можно проверить, сформировав из него небольшой шарик и растянув его пальцами, чтобы получился плоский лист. Если тесто прозрачное и не рвется, значит, оно хорошо вымешано. Если оно ломается, то требуется дополнительное замешивание.

Деление и формовка теста

Деление и формовка теста - этап, на котором тесто разделяется на нужные порции и придается желаемая форма, будь то продолговатая, круглая или другая. Обычно этот процесс выглядит следующим образом: тесто выкладывается на чистую поверхность, разделяют его на несколько частей, из каждой части на посыпанной мукой поверхности стола формируются "колобки", шарики укладываются на мукой посыпанную поверхность, после деления теста можно приступить к формованию, "колобки" могут быть превращены в батоны круглой или продолговатой формы.

Выпекание в духовке

Выпекание начинается с предварительного разогрева духовки и установки нужной температуры согласно рецепту. Тесто выкладывается на противень швом, образовавшимся при формовании, вниз. Для создания влажности в духовке можно сбрызнуть ее водой, слегка приоткрыв дверцу. Это помогает тесту подняться. Хлеб следует периодически поворачивать, чтобы он равномерно пропекся.

Готовность продукта можно проверить, постучав по нему снизу рукой. Если звук глухой, то изделие можно вынимать из духовки. Перед подачей к столу хлебу нужно дать немного остыть, после чего можно приступить к нарезке.