Все, что вы не знали о хлебе: развенчиваем популярные мифы

Вокруг хлеба существует множество заблуждений. Давайте рассмотрим самые распространенные из них и выясним, что правда, а что вымысел.

Лучше покупать бездрожжевой хлеб

Утверждение о существовании абсолютно бездрожжевого хлеба – не более чем маркетинговый ход, вводящий потребителей в заблуждение. В действительности, без участия дрожжей приготовить хлеб невозможно. Часто под видом бездрожжевого продают хлеб на закваске, о чем производители нередко упоминают крупным шрифтом на упаковке. Однако закваска – это по сути полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый в результате сбраживания питательной смеси молочнокислыми бактериями или комбинацией молочнокислых бактерий и дрожжей. Следовательно, даже в закваске спонтанного брожения присутствуют дрожжи. Отличие дрожжей, выращенных на закваске, от обычных прессованных заключается лишь в том, что хлебопекарные дрожжи специально культивируются промышленным способом для быстрого и контролируемого действия, в то время как закваска готовится значительно дольше – от нескольких часов до нескольких дней. Стоит вспомнить, что дрожжи активно используются в производстве кваса, пива и вина, и это никого не смущает.

Важно отметить, что в готовом, выпеченном хлебе живых дрожжей уже нет. Процесс выпекания происходит при очень высоких температурах, достигающих в центре мякиша до 98 градусов, что приводит к гибели всех дрожжевых клеток. Это подтверждено многочисленными исследованиями. Единственное реальное отличие «бездрожжевого» хлеба от обычного заключается в наличии легкой квасной кислинки, которую некоторые потребители находят более привлекательной.

От хлеба толстеют?

Вопреки распространенному мнению, сам по себе хлеб не является высококалорийным продуктом. В 100 граммах ржаного хлеба содержится всего 180-190 ккал, а пшеничного – 220-260 ккал. Для наглядности: 100 граммов – это примерно три ломтика черного или четыре ломтика белого хлеба. Таким образом, умеренное употребление хлеба, даже с каждым приемом пищи, вряд ли приведет к набору веса. Основная причина лишних килограммов кроется в том, что мы намазываем на хлеб – колбаса, сливочное масло, шоколадные или ореховые пасты значительно повышают калорийность бутерброда.

Более того, полное исключение хлеба из рациона нецелесообразно. Хлеб богат пищевыми волокнами, которые не перевариваются в организме, но создают ощущение сытости, помогая контролировать аппетит без потребления избыточных калорий. В сбалансированном питании углеводы должны составлять 55–60% суточного рациона, причем предпочтение следует отдавать сложным углеводам (крахмалу), которых в хлебе содержится в достаточном количестве.

Хлеб с плесенью можно «спасти»

Многие считают выбрасывание целой буханки заплесневевшего хлеба неэкономным. Однако следует помнить, что плесень бывает разных видов, и некоторые из них, например черная и определенные виды серой, представляют серьезную опасность для здоровья. Такая плесень может спровоцировать развитие астмы, пневмонии, кожных высыпаний и пищевых расстройств, а также часто является причиной аллергических реакций или их обострения. Особенно уязвимы люди с ослабленным иммунитетом, такие как маленькие дети и пожилые люди.

«Спасти» заплесневевший хлеб можно лишь в том случае, если плесень появилась на поверхности и поражение незначительно. В этом случае пораженный участок следует аккуратно срезать, а нож тщательно вымыть и высушить для удаления спор. Тем не менее, даже «спасенный» таким образом хлеб лучше использовать для приготовления сухарей или гренок, так как в нем могут оставаться споры плесени.

Белый хлеб вреднее ржаного

Белый хлеб является источником растительного белка, содержащего незаменимые аминокислоты, которые к тому же легче усваиваются, чем белок ржаного хлеба. Именно поэтому людям с заболеваниями пищеварительной системы часто рекомендуют именно белый хлеб. Кроме того, хлеб из пшеничной муки богаче витаминами группы В (В1, В2) и витамином РР, хотя и уступает ржаному по содержанию железа и кальция. Важно понимать, что как белый, так и ржаной хлеб могут быть полезны, если изготовлены из муки грубого помола или цельнозерновой муки. Хлеб же из муки высшего сорта содержит меньше витаминов и минералов, что снижает его пищевую ценность.

Лучше выбирать выпечку без глютена

В последнее время глютен – растительный белок, содержащийся в злаковых культурах, – необоснованно обвиняют в развитии широкого спектра заболеваний, включая деменцию, депрессию, ожирение, аутизм и синдром дефицита внимания. Однако глютен сам по себе является полезным растительным белком. Исследование, опубликованное в журнале British Journal of Nutrition, показало, что безглютеновая диета может привести к дефициту полезных бактерий в кишечнике, что негативно скажется на работе иммунной системы. Поэтому ученые сходятся во мнении, что полностью исключать глютен из рациона следует только в крайних случаях, например, при наследственной непереносимости глютена (целиакии), которая встречается менее чем у 1% населения планеты.

Хлеб из печки вреден

Исторически у разных народов существовало свое отношение к свежеиспеченному хлебу. В средневековой Франции его подавали исключительно членам королевской семьи, в то время как в Азии черствый хлеб ценился выше свежего. Интересно, что и на Руси к свежему хлебу относились с осторожностью. Например, в 1624 году царь Михаил Федорович издал указ, запрещающий продажу и употребление свежевыпеченного хлеба.

Считается, что употребление свежевыпеченного хлеба нежелательно из-за того, что он может вызывать процессы брожения в желудочно-кишечном тракте. Однако вряд ли найдется человек, который ни разу в жизни не пробовал кусочек горячего хлеба с молоком. Если ограничиться небольшим количеством, ничего страшного не произойдет. Но употребление целой булки свежего хлеба действительно может быть чревато неприятными последствиями для пищеварения.