Мука, представляющая собой мелкоизмельченные зерна пшеницы или других культур, придает домашней выпечке определённую структуру. Вот только разные десерты требуют разных структур, а потому ваш успех в приготовлении домашней выпечки во многом зависит от правильно выбранной муки.
Как определить качество муки?
Конечно, можно внимательно прочитать состав (если он указан) и изучить срок годности. Опытные хозяйки даже считают, что самая лучшая мука — та, которую сделали неделю или хотя бы месяц назад. Но по большому счёту эти два параметра не гарантируют вам удачных пирожков. Мука от одного и того же производителя, с одним и тем же названием может быть разной. На выходе качество будет зависеть и от того, как муку мололи, и от того, в чём её перевозили, и где хранили.
Разобраться, повезло вам в этот раз или нет, вы сможете только дома, после того как вскроете упаковку и внимательно посмотрите на её содержимое. Хорошая мука — белоснежная или с кремоватым оттенком. Если мука испортилась, вы это почувствуете, ведь мука, кстати, очень легко впитывает посторонние запахи, поэтому если её неправильно хранили или перевозили, вы это тоже безошибочно определите. На ощупь доброкачественная мука сухая и шелковистая, она пристаёт к руке, а если сжать её пальцами, мелодично хрустит. По вкусу правильная мука почти пресная или слегка сладковатая, без горьковатого или кисловатого привкуса.
Виды муки для выпечки
Промышленность выпускает пять основных сортов пшеничной муки, каждый из которых имеет свои особенности и предназначение. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается крупным размером частиц. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами, прекрасно подходит для выпечки куличей и сдобы. Однако для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из неё плохо подходит, а готовые изделия быстро черствеют. Мука высшего сорта имеет самый тонкий помол и самый белый цвет. В ней очень низкий процент клейковины, и она используется как загуститель в соусах, а также подходит для слоёного, песочного и дрожжевого теста, идеальна для выпечки хлеба. Мука первого сорта встречается чаще всего; по сравнению с мукой высшего сорта в ней чуть больше сахаров, жира и клетчатки. Она подходит для несдобной выпечки — булок, пирогов, блинов, лапши, и изделия из неё черствеют медленно. Мука второго сорта содержит до 10% частиц зерновых оболочек, подходит для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий, её нередко смешивают с ржаной мукой. Наконец, обойная мука имеет самый крупный помол и состоит из всех частей зерна, именно поэтому её обычно называют цельнозерновой. При ожирении, диабете и заболеваниях сердца врачи советуют есть хлеб именно из такой муки.
Понимание этих нюансов поможет вам выбирать муку с уверенностью и получать идеальные результаты в вашей выпечке каждый раз.
