Какие коржи для тортов существуют и как их правильно испечь?

Принято считать, что создание торта — это чистая эстетика. Хоть на первый взгляд украшения и создают приятное первое впечатление, именно коржи являются истинным фундаментом любого торта. Они представляют собой несущую конструкцию, на которой держится вся архитектурная задумка кондитера. А без прочной и правильно приготовленной основы даже самое виртуозное сооружение рискует потерять форму.

Как правильно делать коржи для торта

Начнем с базовых правил. Независимо от выбранного вида теста, существуют универсальные правила, которые помогут добиться идеального результата:

1. Используйте свежие яйца высокого качества (желательно комнатной температуры), хорошую пшеничную муку и настоящее сливочное масло.
2. Духовка должна быть разогрета заранее. Резкий перепад температур при выпекании бисквита может привести к тому, что он опадет. Не открывайте дверцу духовки первые 15–20 минут выпечки.
3. Форму для выпечки лучше застелить пергаментом, смазанным маслом. Бока формы для классического бисквита часто рекомендуют не смазывать, чтобы тесто «цеплялось» за стенки и поднималось выше.
4. Готовые горячие коржи нельзя сразу вынимать из формы или складывать друг на друга — они могут слипнуться или деформироваться. Остужать их нужно на решетке или сухом полотенце.
5. Чтобы корж пропекся равномерно и не вздулся куполом, можно сделать в тесте несколько проколов зубочисткой после выпечки или использовать специальный кондитерский гвоздь.

Основные виды коржей (+ рецепт для каждого)

Бисквитные коржи

Пышные бисквитные коржи считаются классикой кулинарии. С них мы и начнем наше знакомство. Секрет их непреходящей популярности кроется в уникальной текстуре. Невероятно нежной, пористой и воздушной, напоминающей невесомое облако. Правильно приготовленный бисквит не крошится при нарезке и служит идеальным холстом для кондитерского творчества.

Для них можно делать пропитку со сгущенкой, сиропом, джемом, но самое популярное — крем. За счет своей губчатой структуры бисквит великолепно впитывает влагу.

Переходим к самому главному, к приготовлению.

Ингредиенты для классического бисквита

• Пшеничная мука — 200 г
• Сахар — 1 стакан
• Куриные яйца — 5 шт.
• Ванильный сахар — 10 г (или щепотка чистого ванилина)
• Разрыхлитель для теста — 1 ч. л.

Инструкция по приготовлению

1. В глубокую миску вбейте куриные яйца. Добавьте к ним обычный и ванильный сахар. Взбивайте массу миксером на высокой скорости не менее 7–10 минут — смесь должна превратиться в густую, плотную пену, побелеть и сильно увеличиться в объеме. Именно от этого шага зависит пышность будущих коржей.
2. В отдельной емкости смешайте просеянную пшеничную муку и разрыхлитель.
3. В два-три этапа всыпьте мучную смесь к взбитым яйцам. На этом этапе отложите мисер — аккуратно перемешивайте тесто лопаткой или венчиком движениями снизу вверх. Делайте это бережно, чтобы тесто не осело и сохранило воздушные пузырьки.
4. Форму для выпечки смажьте тонким слоем сливочного или растительного масла (можно просто застелить дно пергаментом). Осторожно перелейте воздушное тесто в форму и слегка разровняйте поверхность.
5. Отправляйте форму в предварительно разогретую до 180°C духовку на 25–30 минут (15 минут для бисквита на 5 яиц обычно недостаточно, ориентируйтесь по сухой деревянной шпажке).
6. После того как выключите духовку, не открывайте дверцу первые 10–15 минут, иначе от резкого перепада температур бисквит моментально просядет в центре.
7. Дождитесь, пока бисквит полностью охладится при комнатной температуре, и только после этого аккуратно извлекайте его из формы.

Готовую основу можно разрезать длинным ножом или нитью на 2–3 ровных коржа и прослоить любым кремом.

Кофейные коржи

Чтобы внести новые нотки в привычную домашнюю выпечку и придать ей богатый, насыщенный вкус, используйте коржи с добавлением кофе. Эти коржи, в отличие от классического бисквита, отличается едва заметной горчинкой. К ним прекрасно подойдет шоколадный крем или крем на основе сыра маскарпоне. Такой вариант коржей не требует сложных манипуляций, однако способен в одно мгновение превратить обычный домашний торт в утонченное лакомство ресторанного уровня.

Ингредиенты для кофейных коржей

• Куриные яйца — 10 шт.
• Пшеничная мука высшего сорта — 150 г
• Сахар — 120 г (50 г — в белки, 70 г — в желтки)
• Порошок какао — 120 г
• Разрыхлитель для теста — 10 г

Инструкция по приготовлению

1. Аккуратно отделите белки от желтков. Следите, чтобы в белковую массу не попало ни капли желтка, иначе они не взобьются.
2. В чистой и сухой миске начните взбивать белки миксером. Когда масса превратится в легкую пену, порциями всыпьте 50 г сахара. Продолжайте взбивать до получения плотных, устойчивых пиков.
3. В отдельной емкости взбейте желтки с оставшимся сахаром (70 г), пока масса не посветлеет и слегка не увеличится в объеме.
4. Аккуратно, буквально по одной ложке, перелейте желтковую массу в миску к взбитым белкам, бережно перемешивая лопаткой снизу вверх.
5. В отдельной чаше соедините просеянную пшеничную муку, порошок какао и разрыхлитель. Тщательно перемешайте их венчиком.
6. Теперь небольшими порциями всыпайте сухую смесь во взбитые яйца (а не наоборот!). Каждый раз деликатно перемешивайте тесто кулинарной лопаткой по направлению снизу вверх. Действуйте плавно, чтобы сохранить воздушность теста.
7. Глубокую форму для выпечки смажьте тонким слоем растительного масла. Осторожно перелейте в нее шоколадное тесто и разровняйте лопаткой.
8. Отправляйте форму в предварительно разогретую до 180°C духовку на 50–60 минут. Первые 40 минут дверцу не открывайте. Готовность коржа проверяйте сухой деревянной шпажкой — она должна выходить из центра бисквита без следов сырого теста.
9. Достаньте форму из духовки. В отличие от классического бисквита, этот вариант можно аккуратно извлечь из формы еще горячим и выложить на сухую чистую салфетку или кондитерскую решетку до полного остывания.

Остывший шоколадный бисквит получается очень высоким и пористым.

Коржи с добавлением меда

Нестандартная интерпретация классического бисквита приятно удивит поклонников домашнего медовика, которые не желают тратить время на трудоемкое раскатывание коржей. Благодаря добавлению натурального меда выпечка приобретает совершенно новый вкус. Готовый бисквит имеет благородный янтарный оттенок. Текстура коржей легкая и пористая, поэтому они моментально впитывают любую пропитку.

Ингредиенты для медовых коржей

• Пшеничная мука — 200 г
• Сахар — 1 стакан
• Натуральный мед — 3 ст. л.
• Куриные яйца — 3 шт.
• Разрыхлитель для теста — 1 ч. л.
• Растительное масло — для смазывания противня

Инструкция по приготовлению

1. В чистую, абсолютно сухую глубокую миску вбейте предварительно охлажденные куриные яйца и всыпьте сахар. Взбивайте их миксером на высокой скорости около 5–7 минут до получения пышной, плотной светлой пены.
2. Если мед слишком густой, слегка припустите его на водяной бане или в микроволновке до жидкого состояния (но не нагревайте сильно). Аккуратно влейте мед во взбитые яйца и перемешайте миксером на минимальной скорости.
3. Введение муки — в отдельной чаше смешайте просеянную пшеничную муку и разрыхлитель. В два-трех приема всыпьте сухую смесь к жидкой основе. Бережно замешивайте тесто лопаткой движениями снизу вверх, чтобы сохранить воздушность. По консистенции готовое тесто должно напоминать густую сметану, а не жидкие блины.
4. Противень застелите качественным пергаментом для выпечки. Если уверенности в бумаге нет, слегка смажьте ее тонким слоем растительного масла.
5. Выложите 3–4 столовые ложки теста на пергамент и аккуратно разровняйте лопаткой в тонкий ровный пласт (можно в круглый или прямоугольный).
6. Отправляйте в предварительно разогретую до 180°C духовку примерно на 5–7 минут. Корж печется очень быстро и должен стать красивого янтарно-золотистого цвета.
7. Пока печется первый корж, подготовьте следующий лист пергамента. Поочередно испеките из всего объема теста 6–7 тонких медовых коржей. Дайте им полностью остыть на ровной поверхности, после чего аккуратно отделите от бумаги.

Для таких коржей лучше всего подходит сметанный крем. Для него идеально использовать жирную домашнюю сметану.

Вафельные коржи

Вафельные коржи служат базовым элементом для приготовления разнообразных десертов. Само слово «вафля» имеет немецкие корни (от Waffel) и в переводе означает «соты» или «ячейка», что обусловлено характерным узором, напоминающим пчелиные восковые постройки. Для их пропитки можно использовать заварной крем, сгущённое молоко или воздушный шоколадный ганаш.

Ингредиенты для вафельных коржей

• Пшеничная мука — 1,5 стакана
• Сливочное масло — 100 г
• Куриные яйца — 3 шт.
• Сахар — ¾ стакана
• Разрыхлитель для теста — 1 ч. л.
• Соль — ⅓ ч. л.

Инструкция по приготовлению

1. В глубокую миску вбейте куриные яйца, всыпьте сахар и щепотку соли. Тщательно взбейте массу миксером или венчиком до легкой пены и полного растворения сахара.
2. Сливочное масло растопите на водяной бане или в микроволновке, дайте ему слегка остыть до теплого состояния и влейте во взбитые яйца. Перемешайте.
3. В отдельной емкости смешайте просеянную муку с разрыхлителем. Небольшими порциями всыпайте сухую смесь в жидкую основу, постоянно вымешивая венчиком. Готовое тесто должно получиться полностью однородным, без комочков, и напоминать по консистенции густую сметану.
4. Включите электрическую вафельницу и как следует прогрейте ее согласно инструкции к вашему прибору. Если панели не имеют антипригарного покрытия, перед первой вафлей можно слегка смазать их каплей растительного масла.
5. Столовой ложкой наберите порцию теста и вылейте его строго в самый центр разогретой панели.
6. Плотно прижмите верхнюю крышку вафельницы. Выпекайте корж до красивой румяности в течение 1,5–2 минут (последующие коржи будут печься немного быстрее, так как прибор наберет максимальный жар).
7. Аккуратно лопаткой снимите готовую вафлю и переложите ее на ровную поверхность. Точно так же испеките все остальные коржи из оставшегося теста.

Дайте вафельным коржам полностью остыть — в процессе остывания они станут более плотными и хрустящими.

Заварные коржи

Заварная основа по праву считается одной из самых необычных в кондитерском искусстве. Ее главный секрет кроется в уникальном способе приготовления, благодаря которому при выпекании внутри теста образуются огромные пустые полости. Готовые коржи получаются практически невесомыми, объемными и хрустящими, но при этом остаются удивительно прочными.

Ингредиенты для заварных коржей

• Пшеничная мука — 100 г
• Вода — 0,5 стакана
• Куриные яйца — 2 шт.
• Сливочное масло — 2 ст. л.
• Соль — 1 щепотка
• Ванилин — 1 щепотка (по желанию, для аромата)

Инструкция по приготовлению

1. В небольшую кастрюлю или сотейник с толстым дном влейте воду, добавьте сливочное масло и щепотку соли. Поставьте на средний огонь и доведите жидкость до кипения, чтобы масло полностью растопилось.
2. Как только вода закипит, уменьшите огонь до минимума и всыпьте одним движением всю заранее просеянную муку.
3. Начните непрерывно и очень активно перемешивать массу деревянной лопаткой или плотной ложкой. Тесто начнет завариваться, густеть и собираться в единый плотный ком, оставляя на дне кастрюли легкий бархатистый налет. Подержите его на огне при постоянном помешивании около 1–2 минут, затем снимите с плиты.
4. Переложите заварную основу в чистую миску и дайте ей остыть до теплого состояния (примерно 50–60°C). Если ввести яйца в слишком горячее тесто, они просто свернутся.
5. В отдельной небольшой пиале взболтайте вилкой куриные яйца со щепоткой ванилина до однородности.
6. Небольшими порциями (буквально по одной столовой ложке) начинайте вливать яичную массу в теплое тесто. После каждой порции тщательно и интенсивно вымешивайте лопаткой до полного поглощения жидкости.
7. Готовое заварное тесто должно получиться гладким, однородным, блестящим и шелковистым. Оно должно лениво стекать с лопатки тяжелой широкой лентой, сохраняя форму.
8. Переложите готовое тесто в кондитерский мешок. Если его нет, используйте плотный полиэтиленовый пакет со срезанным уголком или просто выкладывайте тесто порционной ложкой.
9. Застелите противень качественным пергаментом для выпечки. Отсадите тесто по намеченным контурам — это могут быть круглые коржи-сетки, длинные палочки или небольшие профитроли. При выпекании заготовки увеличатся в объеме примерно в два-три раза, поэтому оставляйте между ними расстояние.
10. Отправляйте противень в предварительно разогретую до 180°C духовку примерно на 40–50 минут (время зависит от размера заготовок). Категорически запрещено открывать дверцу духовки первые 30 минут выпечки, иначе коржи моментально опадут и превратятся в блины.

Когда коржи остынут, они должны затвердеть и обрести привлекательный золотисто-карамельный цвет. Дождитесь их полного остывания, а затем крупные заготовки осторожно разделите на две половинки и смажьте выбранным кремом. Для них подойдёт заварной, сметанный и сливочный крем.